A peszgő

A pezsgő erősen savas borból készül: a lassú erjedés során hirtelen beálló hőmérséklet-zuhanásnak van kitéve, így az erjedés nem lesz teljes és marad bizonyos mennyiségű cukortartalom. Egy idő után bepalackozzák és melegebb környezetbe helyezik, hogy a borban szunnyadó élesztők a palackban ismét életre keljenek, és újra a cukron kezdjenek élősködni. Az erjedési folyamatnál keletkező szén-dioxid-gáznak nincs hová elszöknie, így szétárad a borban mindaddig, amíg a palackot ki nem nyitják. A pezsgő előállításához teljesen egészséges, könnyű, tiszta ízű, finom zamatú, erőteljes illattal nem rendelkező, inkább semleges jellegű, minden töltéskor azonos minőségű és összetételű alapbor szükséges, amit legtöbbször házasítással lehet létrehozni. Ez az alapbor, franciául cuvée. Törley pincészetben úgy tájékoztattak, hogy az így szüretelt szőlő cukra kb. 16-17 cukorfoknál nem szabad hogy magasabb legyen, mert így biztosítható még egy erős savbázis, és a relatív alacsony alkoholtartalom. A szüretelt szőlőből bort készítenek reduktív módon (oxigéntől elzárva), ami jellegében savas, gyümölcsös friss érzetű lesz. Eddig semmi különös nincs, ezt a bort még tán asztali borként is el lehetne adni. Ettől a fázistól kezdve beszélünk igazából pezsgőkészítésről. Ebben a folyamatban az első lépés az alapbor újraerjesztése zárt térben úgy, hogy a keletkező széndioxid ne tudjon eltávozni belőle. Tehát a pezsgőhöz alapesetben nem adnak hozzá mesterségesen széndioxidot, hanem az a természetes úton, a másodlagos erjedés eredményeként kerül a borba, illetve már pezsgőbe. Ehhez a bort fel kell turbózni azaz a borhoz cukrot kell hozzáadni, melyet általában borban feloldott cukorral, úgynevezett tirázs likőrrel végeznek. Szintén a Törley információi alapján az így keletkezett cukorfok felmegy 24 gr/l-re, amit a bor (pezsgő) a másodlagos erjedés folyamán teljesen ki is forr magából, azaz megkajálja és szénsavat termel belőle. Az erjesztéshez cukron kívül még a pezsgőkhöz kifejlesztett fajélesztő is szükséges. Mivel a széndioxid nagy nyomáson keletkezik, így kell egy tárolóedény is ami az 5-6 bar nyomást kibírja (ezért a vastag falu üveg illetve a nyomásálló tanktartályok). Ez a köztes termék tehát még elég szögletes, amit még a fogyasztó igényei szerint tovább csiszolhatunk úgymint édességi fok beállítása, speciális ízanyagok hozzákeverése, illetve további mesterséges szénsav hozzáadása. Ez a pezsgőkészítés végső stádiuma, és általában itt kerülnek a pezsgőbe a hétpecsétes titokként őrzött kalandos nevű expedíciós likőrök, melyek a végső ízhatásért felelősek. Gyakorlatilag nagy vonalakban ez a pezsgőkészítés, mégis óriási különbség van a folyamatban a technológiák között, azaz hogy mennyire hagyományosan készítjük el a nedűt. Minél hagyományosabb annál hosszabb ideig tart az elkészítése, annál munkaigényesebb, azaz drágább és remélhetőleg annál jobb is. Magyarországon pezsgőkészítéssel először Esch és Tsa foglalkozott, majd a pécsi Littke (1876). Az 1880-as évektől pedig a budafoki Törley (1882) cég foglalkozott pezsgőgyártással. Pezsgőkészítés csak a parafadugó feltalálása után vált lehetővé. Erjedésben lévő bort töltöttek a palackba, és az erjedés befejeztéig termelődő szén-dioxid a palackban maradt. A seprőt úgy távolították el, hogy a szénsav nagy része megmaradt. Angol írásmódja: Champagne, sparkling wine (habzóbor). A pezsgő névadója Dom Pérignon szerzetes, akit a pezsgő atyjaként emlegetnek. A pezsgő (champagne) olyan fajtája a bornak, amelynél a bor második érése magában a palackban megy végbe. Az alapborokat (cuvée) ún. tirage-likőrrel (élesztő és cukor) vegyítik, aminek hatására válik szénsavassá. Franciaországban csakis Champagne vidékéről származó szőlőfajtákból készítik. Ezek szakszerű házasítása, valamint a hosszú ideig tartó érlelési folyamat tesz igazán különlegessé az innen származó pezsgőket. Gyártanak azonban jó minőségű pezsgőket Spanyolországban, Németországban, Olaszországon és Magyarországon is például. A Cava egy 1970-ben bevezetett elnevezés, a hagyományos, azaz palackos erjesztésű és érlelésű pezsgőkre Spanyolországban. A Cava pezsgők szinte kizárólag helyi fehér szőlő-fajtákból Macabeo, Parellada, Xarel-lo készülnek. Stílusukban, illat és ízvilágukban Champagne-t idézik, ám annál többnyire könnyedebbek és frissebbek. Egy száraz Cava nem csak remek aperitif ital, de fehér húsú szárnyasokból és halakból készített ételekhez is nagyszerű kísérő lehet. A pezsgőt hűtve, 6-8 Celsius-fok között szolgáljuk fel, ezért legjobb, ha egy vízzel és jéggel félig telt pezsgősvödörben hűtjük körülbelül 20 percen át.
Mindenkinek jó pezsgőzést, és nagyon Boldog Új Évet Kívánok.